美食智庫 費奇/整理報導、攝影；部分照片/慕舍酒店提供
米其林 FINE DINING 最大特色就是創藝無限、彰顯主廚的個人風格與特色；如同米其林的評審員依據5項全球一致的評估標準，作為其評價用餐體驗。包含：食材品質、對味道與烹調技巧的駕馭能力、 味道的融合、料理中展現的個性、餐飲水準的一致性（包括整套菜單，以及持續的穩定一致），這對摘星餐廳而言是何等難度，當然也成就一定的高光高度。以台北米其林二星Molino de Urdániz西班牙餐廳為例，行政總廚David Yárnoz曾說出，任何蔬菜、水果不比海鮮、肉類有任何差異，端視怎麼烹調才是關鍵所在，從秋冬新菜窺探一二。
作為以西班牙現代創藝菜標竿David Yárnoz在西班牙同時也是連續多年的米其林二星、綠星餐廳。以創新廚藝理念的Molino de Urdániz由執行主廚兼老闆David Yárnoz父親1995年在現址購下的百年磨坊改造成餐廳，開始了餐飲事業。
David Yárnoz 因此前往參與正式餐飲學校的訓練，以及米其林三顆星餐廳的工作啟發，2004年在久負盛名的第二屆Restaurante Revelación en Madrid Fusión比賽榮獲大獎，並於同年回家鄉接管餐廳，2006開始獲得米其林推薦，並自2007起每年皆獲得米其林星級的肯定，2018年開始至今連續六年斬獲西班牙米其林二星殊榮。
主廚David Yárnoz展現對自然、優雅及美感的尊重，讓環境、色彩、野草與花蕾間隨季節循環的變化，平衡蘊藏在David Yárnoz的每一件美食作品中，且賦予感知並體現其精準、飽滿、多層次與細膩體驗。David Yárnoz主廚追尋廚藝與食藝間的和諧共振，包含鹹與甜及酸與苦的口味交疊、味蕾層次分明，甚至在視覺呈現的細緻層次、香氣與味蕾的刺激圍繞，亦有食材與季節間的共生互存。由感官渲染的心靈感動是Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊為賓客細膩打造的專屬飲饌體驗。
筆者從開業迄今，多次前來品味西班牙星級主廚的料理，意外發現主廚David Yárnoz的廚藝浪漫情懷與地球永續環境的共生鮮明。為讓饕餮感受他在創藝上的突破，企圖以單一的酸味如米醋讓蔬菜展現原味以外的巧富變化，甚或透過分子料理乳化或凝膠呈現醬汁的多變性，不僅考驗著廚師對SAUCE的嚴峻挑戰，更彰顯了主廚對創藝食物所能體驗的各種可能。這是學有專精的主廚企圖要與亞洲人產生味蕾共鳴感的實驗與嘗試，未來亦不排除在台北將有一意象的香草植物園陪伴飲食。
慕舍與Molino de Urdániz的因緣際會
慕舍酒店的「Mvsa」取自西班牙文「繆思女神 Muse」，亦包含了「博物館 Museum」的字源意涵，董事長王劭仁Arthur追尋為賓客搜集全世界最美好事物的品牌核心概念，探訪7個城市、100多間餐廳，在西班牙的邊界處庇里牛斯山谷中找到 Molino de Urdániz，自2007年起連續獲得美食界最高殊榮的米其林星級名店，在15個月的時間中光顧不下50次，以豐富的經驗背景、人脈加上十足誠意，三顧茅廬打動主廚David Yárnoz點頭，並於台北慕舍酒店開設Molino de Urdaniz的全世界唯一海外分店。
渥達尼斯磨坊更首創全台唯一的米其林星級早餐，由西班牙雙主廚精心設計主餐菜單，讓入住慕舍酒店的旅客從早晨起便沉浸於歐式風情，享用最精緻道地的星級美味。
菜色創作充滿台灣印象
以食材在地化的菜色靈感來源，主廚從小生活的地區納瓦拉四季分明、物產豐饒，充沛的農產、山產與漁獵激發了主廚創意菜色的鮮活靈感，主廚David Yárnoz追尋時與食乃至與環境間的平衡美好，融合西班牙多元的料理文化與法式料理的細膩精髓，運用在地當季食材巧妙串連起每道菜餚的豐富創意。由本質出發探尋「簡單，亦不簡單；平凡，化為不凡」廚藝哲學，將食材原色以匠心發揮出極致的美味，體現由四季帶來的生態與山海物產豐饒的敬意，以食藝展演恰如其分的純粹美好。
Molino de Urdániz是主廚David和妻子Jaione的美味人生旅程，不斷尋求以枝微末節感動人心、美食與廚藝間的和諧使人產生共鳴，並尊重自然環境的節奏，以永續的理念，將四季更迭、菜品與情感的結合、傳統的傳承和廚藝創新皆貫穿交織於美食體驗中。主廚David Yárnoz展現對自然、優雅及美感的尊重，平衡存在於萬物之中，而圍繞著我們的周遭環境從一開始就形塑了這餐廳的一部分；當踏進餐廳大門的那刻起，整間餐廳、整體呈現涵蓋一切。包含：氛圍魅力、匠心廚藝、及所傳遞的感動元素，皆讓賓客在Molino de Urdániz五感體驗。
源自南投日月潭紅玉雞，食用台茶18號紅玉紅茶，飲用純淨山泉水成長，雞肉本身帶著紅茶的香氣，飼養過程全程無投藥，更顯健康無憂。嚴選非基改黃豆、玉米，佐以台南在地茶園的有機紅玉紅茶(台茶十八號)，展現獨特口感層次和細膩風味。雞胸肉經過舒肥處理後，煎至金黃酥脆，再烤至完美熟度。配以調味黃檸檬、芥末籽、半釉汁和蒜片，增添風味。搭配半圓形雞肝慕斯，外層覆蓋屏東可可粉和雞骨半釉汁，上方點綴檸檬香蜂葉、龍蒿和鼠尾草，增添了視覺與味覺上的層次感。
青蘋果的清新酸甜，更呼應交織後的年少情懷。將蘋果刨絲後，用檸檬汁和柳橙汁醃製，再輕煮至入味，鋪在盤底。上層如白雪的是香蕉氣息濃郁又清爽的香蕉冰淇淋。最後，灑上少許肉桂粉和蛋白糖霜，交疊入口，品嚐獨特的香氣及口感。
烈火紅艷的佛朗明哥是大海與陸地食材的完美結合，選用台灣在地胭脂蝦，以低溫蒸氣熟化1分鐘，呈現滑順鮮甜的口感，一旁搭配醋漬洋蔥，以及蝦頭與甜菜根製成的醬汁，三種不同層次的紅色，展現西班牙的熱情奔放，猶如佛朗明哥舞者跳舞時的迷人姿態。
斑蘊活現 紅條石斑佐生蠔醬 芋頭畫龍點睛
取用台灣紅條石斑的深度風味料理，融入馥郁海洋氣息的日式海苔，被譽為綠色魚子醬，佐以迷人甘醇的煙燻奶油與生蠔醬，完美交融來自世界各地的風情，為季節增添浪漫的海中初韻。主廚運用細膩烹調手法，將魚肉的飽滿多汁牢牢封存。海苔經舒肥後與酸豆水的清新和煙燻奶油的醇厚相結合，口感彈潤，恰如其分地凸顯出海苔的甘鹹滋味。搭配煙燻奶油、生蠔醬與芋頭泥，創造出深度又層次分明的豐富口感。
Molino de Urdániz渥達尼斯磨坊
詳情請洽詢：02-2500-6832
